Tudo sobre ervas culinárias
Na culinária, podemos encontrar ervas culinárias secas e frescas, puras ou combinadas, como é o caso das ervas de Provence. Quando frescas, em geral, são sensíveis e delicadas, devem ser empregadas apenas na finalização de pratos.
Seus óleos essenciais são delicados e perdem o aroma rapidamente se forem aquecidos por tempo prolongado. Algumas, porém, são mais resistentes, como o tomilho, o louro e o alecrim, e podem ser usadas em assados, por exemplo.
As secas devem ser empregadas no início da cocção para possibilitar sua hidratação
Ato de adicionar líquido a um ingrediente seco, como farinha ou gelatina, para ... More e liberação de aroma. Outro fator importante é a oxidação, que ocorre a algumas ervas frescas, como o manjericão e a hortelã, por exemplo. A oxidação se dá pelo contato da erva já picada com o ar, ocasionando o escurecimento da erva.
Procure sempre picá-las o mais próximo possível do momento de empregar, ou antes de cortar; despeje um pouco de óleo ou azeite sobre as ervas e então pique. Dessa forma, quando a faca cortar a erva, o óleo cobrirá a superfície cortada, evitando, assim, a oxidação.
Para aromatizar os fundos, são utilizadas ervas delicadas, salsa e mais resistentes (tomilho, louro). Use sempre fresca: salsa, cebolinha, coentro, hortelã, manjericão, sálvia, cerefólio, menta, dill, azedinha, nirá e manjerona. Use fresca ou seca: segurelha, tomilho, louro, alecrim e orégano.
Qual a forma correta de armazenar as ervas?
Em geral, quando bem secas, as ervas se conservam bem por até uma semana acondicionadas em sacos plásticos sob refrigeração. Coentro, salsa, cebolinha e manjericão também podem ser armazenados em recipiente com água sob refrigeração (como se fosse um vaso).
Para armazená-las por mais tempo, algumas ervas como salsa, manjericão e coentro podem ser batidas no liquidificador com um pouco de óleo ou azeite (formando um purê denso) e guardadas em recipientes de vidro ou plástico sob refrigeração. Dessa forma, elas podem durar até 30 dias.
As ervas desidratadas têm maior durabilidade e devem ser armazenadas em embalagens bem fechadas e protegidas da luz. Verifique a data de validade para determinar sua duração.
14 Principais ervas utilizadas da culinária
1. Alecrim
Erva de sabor pronunciado. Como suas folhas são um pouco duras, é melhor retirá-las do preparo antes de servir. Funciona muito bem com carnes e frango assados (roast beef, cordeiro) e em marinadas para carne de caça. Pode também ser tostada junto com frutas secas (amêndoa, nozes, castanha, etc.).
2. Azedinha
São folhas suculentas
A sensação que os alimentos causam na boca, relacionada à sua consistência, ... More de quase 10 centímetro que mais parecem folhas de salada. Como o nome diz, tem sabor azedo, que adiciona uma “graça” especial a peixes. É a base da soupe à l'oseille e, quando adicionada picada às marinadas, funciona como amaciante de carnes. Pode ser usada como invólucro para charutinhos de arroz, como substituta para folhas de uva e repolho.
3. Cebolinha verde
Pertence à família do alho, da cebola e do alho-poró. Muitíssimo usada, acompanha a salsa em muitos pratos -
o famoso cheiro-verde. A ciboulette é muito usada em sopas cremosas, omeletes e peixes. Não suporta altas temperaturas (pois perde sabor), portanto, o melhor é usá-la ao final da preparação - acrescentada alguns segundos antes de servir ou como decoração. A parte branca (da base) é mais resistente e aparece como base aromática em alguns pratos, no início da cocção.
4. Cerefólio
Um dos componentes das fines herbes, é usado para dar sabor no final do cozimento de sopas e saladas ou como decoração pelo seu aspecto delicado de renda. Seu sabor lembra o anis.
5. Coentro
Usado em folhas ou grãos, é amado por uns e odiado por outros. É extensamente usado na culinária brasileira do Norte e nordeste, principalmente da Bahia (moquecas, bobó e peixes em geral), durante o cozimento ou salpicado por cima antes de servir. No Brasil, é uma herança cultural dos africanos, mas pode ser encontrado em outras culinárias, como a mexicana, a árabe. A indiana, a tailandesa e a chinesa. No Oriente Médio e na Índia, as sementes são usadas inteiras em conserva ou em pó.
6. Louro
Em folha, é muito usado na culinária francesa, mediterrânea e brasileira. Tem folhas duras e sabor pronunciado. Deve sempre ser retirado do preparo antes de servir. É empregado em ensopados, carnes assadas, feijão, sopas e para aromatizar caldos. Quando moído, diferentemente da folha, o louro permanece no preparo, devendo ser usado com parcimônia para não dominar o sabor do prato.
7. Manjericão
Erva muito conhecida por seu uso na cozinha italiana (pesto genovês, massas secas, sopas, salada caprese, pizza margherita e massas com molho de tomate fresco). Deve ser sempre usado fresco - quando seco, perde muito da “agressividade” tão peculiar — e adicionado na última hora, logo antes de servir: É uma das ervas da Provence, assim como o alecrim e o tomilho.
8. Manjerona
Erva com sabor semelhante ao do orégano. Pode ser usada em peixes (tem sabor mais suave), e em pestos como o de manjericão ou com tomate.
9. Nirá
É a parte verde do alho. Pode ser aplicado como a cebolinha ou usado como acompanhamento de prato, salteado rapidamente em azeite.
10. Orégano
É mais comum encontrar orégano seco que fresco, o que não significa que aquele seja pior; é apenas mais forte que o fresco. É usado em molhos de tomate e ensopados. Excelente também com frango grelhado, limão e azeite.
11. Salsa
É a erva universal, de gosto levemente picante, com toques de anis. Existe a variedade crespa, mais difícil de encontrar; sendo muito usada em ramos para decoração.
12. Sálvia
Tradicional em pratos como massas recheadas com vitela ou abóbora e na saltimboca alia romana. De origem mediterrânea, aparece em pratos como sopa de tomate ou ensopados de coelho, pato e porco. No caso de aves assadas, como frango e peru, é empregada no recheio. Não combina muito com outras ervas, mas é boa parceira do alho.
13. Segurelha
A segurelha, é uma erva que concentra muito o sabor. Geralmente usada para ensopados como os de feijão-branco (cassoulet e pasta e fagioli). Bom ingrediente de marinadas para frango e peixe grelhados. Vinagres de cidra ou de vinho podem ser aromatizados com ela.
14. Tomilho
Tem como um dos componentes o óleo timol, que age como conservante (marinadas de carne). Por ter aroma e sabor pronunciados, resiste bem à secagem e ao congelamento. Assim como a salsa e o louro, é um dos ingredientes do bouquet garni básico.
Deve ser usado com cuidado, pois seu sabor pode “mandar” no prato ou sobrepujar o das outras ervas. Resiste ao cozimento por muito tempo, sem alteração de sabor. É usado em terrines, pratos de carne e ave ensopados ou grelhados.
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