Bolo Ópera

O Bolo Ópera (ou Gâteau Opéra) que virou febre após aparecer em uma prova do MasterChef Confeitaria, é uma sobremesa francesa sofisticada, composta por várias camadas delicadas de Biscuit Joconde (um bolo macio de amêndoas), ganache de chocolate, e um suave creme de manteiga aromatizado com café e rum.

Criado pelo confeiteiro Cyriaque Gavillon, o Bolo Ópera se destaca por seu formato quadrado e suas camadas, que revolucionou os tradicionais bolos redondos. Neste passo a passo, vamos te ensinar como reproduzir essa delícia francesa em casa.

O que é Biscuit Joconde?

Biscuit Joconde é um tipo de bolo leve e fofo, tradicional da culinária francesa, feito principalmente com amêndoas em pó, ovos, açúcar e farinha. Ele é caracterizado pela sua textura macia e delicada, que o torna ideal para ser usado em sobremesas requintadas, como o Bolo Ópera (Gâteau Opéra), em que é utilizado em camadas alternadas com outros recheios, como ganache e creme de manteiga.

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Receita de Bolo Ópera

Rendimento: 10 porções
Tempo de Preparo: 2 horas
Nível de Dificuldade: Difícil
Calorias por porção: 559 Kcal

Ingredientes para o Biscuit Joconde

• 4 ovos
• 125g de amêndoas em pó
• 125g de açúcar confeiteiro
• 20g de manteiga derretida
• 30g de farinha de trigo
• 3 claras de ovo

Para a Ganache de Chocolate

• 120ml de creme de leite fresco (30% de gordura)
• 120g de chocolate meio amargo

Para a Calda de Café:

• 80ml de café quente
• 50g de açúcar
• 1 colher de chá de rum

Para o Creme de Manteiga de Café

• 4 gemas
• 100g de açúcar
• 30ml de água
• 160g de manteiga amolecida
• 2 colheres de chá de extrato de café
• 1 colher de chá de extrato de baunilha

Para a Cobertura:

• 130g de chocolate meio amargo
• 15g de óleo de girassol (ou óleo de uva)

Materiais utilizados

• 1 forma quadrada (20x20cm)
• 1 forma retangular (25x45cm)
• Batedeira
• Espátula
• Pincel
• Saco de confeitar
• Aro de metal (20x20cm)

Modo de Preparo

1. Biscuit Joconde (Bolo de Amêndoas)

Na batedeira, bata os 4 ovos inteiros com o açúcar confeiteiro e as amêndoas em pó por 5 minutos, até a mistura dobrar de volume.
Incorpore a manteiga derretida e misture delicadamente com uma espátula.

Peneire a farinha de trigo e adicione à mistura, incorporando suavemente.
Em uma tigela separada, bata as claras em neve bem firmes e incorpore-as à massa com movimentos suaves, de baixo para cima.

Forre duas formas (uma retangular e uma quadrada) com papel manteiga e despeje a massa, espalhando uniformemente com a espátula. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 8 a 10 minutos. Deixe esfriar.

2. Ganache de Chocolate

Aqueça o creme de leite até começar a ferver e, em uma tigela, despeje sobre o chocolate picado.
Misture até o chocolate derreter completamente e formar uma ganache homogênea. Deixe esfriar à temperatura ambiente.

3. Calda de Café:

Em uma panela, dissolva o açúcar no café quente e adicione o rum. Misture bem e reserve.

4. Creme de Manteiga de Café:

Em uma panela, ferva a água com o açúcar até atingir 115°C (use um termômetro).
Enquanto isso, bata as gemas na batedeira. Quando o xarope de açúcar atingir a temperatura, despeje-o em fio sobre as gemas, sem encostar nas bordas da tigela.

Continue batendo em alta velocidade até a mistura esfriar e as gemas dobrarem de volume. Incorpore a manteiga amolecida aos poucos, batendo até obter um creme liso e homogêneo. Adicione o extrato de café e o extrato de baunilha e misture bem.

5. Montagem

Com um aro de metal quadrado (20x20cm), corte três quadrados do Biscuit Joconde. Coloque o primeiro quadrado dentro do aro e regue com a calda de café.

Use um saco de confeitar para aplicar metade do creme de manteiga sobre a primeira camada de bolo. Alise com uma espátula. Coloque o segundo quadrado de biscuit, regue novamente com a calda de café e cubra com a ganache de chocolate.

Coloque o último quadrado de biscuit, regue com a calda e finalize com o restante do creme de manteiga. Deixe a superfície bem uniforme. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas para firmar.

6. Cobertura
Derreta o chocolate com o óleo de girassol até ficar liso e brilhante. Retire o bolo da geladeira e despeje a cobertura de chocolate sobre a superfície, alisando bem com uma espátula. Refrigere por 15 minutos para que a cobertura firme.

7. Finalização
Retire o aro de metal e alise as bordas do bolo com uma faca.
Use um saco de confeitar ou seringa de cozinha para escrever “Ópera” na parte superior do bolo, se desejar. Refrigere por mais alguns minutos antes de servir.

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Dicas: A versão desta receita usa gemas, o que deixa o creme mais leve, mas você pode optar pela versão tradicional de creme de manteiga, sem ovos, se preferir uma textura mais densa. Certifique-se de refrigerar o bolo pelo menos 2 horas após a montagem para que as camadas fiquem firmes e o bolo tenha melhor consistência na hora de cortar.

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