Dicas para aprender a cozinhar muito bem!

Aqui vão algumas dicas importantes para cozinhar muito bem, que devem ser consideradas antes de colocar a mão na massa: leia a receita do início ao fim. Você poderá saber se possui todos os ingredientes, utensílios e equipamentos necessários e se terá tempo suficiente para executá-la. Assegure-se de ter todos os ingredientes à mão, de preferência, já medidos e cortados, antes de iniciar o preparo. Isso, que chamamos profissionalmente de ‘mise en place‘, torna muito mais fácil o trabalho.

Organize-se.

Determine o que pode ser feito com antecedência e o que deve ser feito apenas na hora de servir. Verifique quais as produções requerem o uso de forno ou fogão. Certifique-se de que terá capacidade para tudo no forno ou nas bocas do fogão, assim como espaço para armazenagem na geladeira. Lembre-se de acender o forno e ferver a água para o banho-maria, por exemplo. Assim, durante a execução da receita você poderá se concentrar no mais importante: aprender!

Ingredientes

Os ingredientes são dados em peso ou volume, pois é a maneira mais exata de quantificá-los. Quando a quantidade do ingrediente é muito pequena, a medida usada é a colher de chá padrão.

Observe abaixo, que há uma tabela de conversão das principais medidas caso não conte com uma balança ou um medidor.

As ervas são usadas sempre frescas, exceto caso a receita peça de outra forma. Use sempre um óleo de sabor neutro: milho, canola ou girassol.

Temperatura do forno

Em todas as receitas constam a temperatura correta do forno. Segue uma tabela de correspondência dessas temperaturas. Entretanto, o ideal é sempre observar o tempo de cozimento, a temperatura, o visual e, quando possível, testar o cozimento interno do alimento.

Mini dicionário com 23 Termos técnicos da Culinária que você deveria conhecer

Á LA MINUTE:

Preparação ou finalização feita no último minuto, ou pouco antes de servir.

À LA NAGE:

Escalfar um alimento em geral, peixes ou frutos-do-mar, em um court bouillon e servi-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais. Os vegetais devem ser cortados de maneira decorativa.

ALONGAR:

Adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo.

BANHO MARIA:

Método de cocção utilizado para aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo (a temperatura nunca é superior a 100ºC). No banho-maria de fogão, o recipiente no qual o alimento será preparado (pode ser uma tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma panela ou frigideira funda com água fervente, em fogo baixo.

Para alguns alimentos mais delicados, como chocolate, o ideal é que o recipiente com o alimento encaixe-se perfeitamente na panela com água fervente, pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudicá-lo. Muito utilizado para derreter chocolate e dissolver gelatina. No banho-maria de forno, o recipiente (normalmente uma fôrma) é colocado sobre uma assadeira ou refratário com água fervente. Muito utilizado para preparas ricos em ovos, como pudins.

Existe também o banho-maria de gelo, no qual uma vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado se interrompa e, gradualmente, esfrie. Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha que ao chegar no ponto certo de cozimento (cremoso, em consistência de nappé), deve ser resfriado imediatamente para não coagular.

BARDEAR:

Enrolar fatias de gordura (por exemplo, toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.

BRANQUEAR:

Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente abundante (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.

CARAMELIZAR:

Dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entre / 60ºC e l 82ºC). Esse termo também é utilizado quando se doura a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.

CONCASSÉ:

Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos pequenos.

CONFIT:

Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem fritá-la. Após pronto, o confit é armazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.

DECANTAR:

Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.

DEGLAÇAR:

Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira.

ÉCHALOTE:

A chalota (échalote em francês) é uma erva da família do alho e da cebola. Seu nome vem de Ascalon, cidade da Palestina onde era cultivada. Seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola. Difícil de encontrar no mercado brasileiro, é normalmente substituída por cebola-roxa.

EMPANAR:

Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar a textura e dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca, etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido à base de ovos, farinha e leite, por exemplo.

EMULSÃO:

Combinação mecânica (com uso de fouet ou liquidificador) de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo, por exemplo). Os elementos são quebrados em partículas murro pequenas ficando em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.

ESCALDAR:

Passar ou imergir ingredientes em água fervente.

ESCUMAR:

Retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.

HIDRATAR:

Adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura original.

INFUSÃO:

Mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.

LARDEAR:

Inserir pequenos pedaços de gordura em peças de carne a fim de deixá-las mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.

REDUÇÃO:

Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando a eliminar o excesso de água e consequentemente reduzir o volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.

TEMPERAGEM:

Ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente a outro frio para evitar um choque térmico (muito usado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes).

TRINCHAR:

Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.

SOVAR:

Trabalhar uma massa (geralmente de pão) vigorosamente sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão, com o intuito de desenvolver o glúten.

Esperamos que este artigo com diferentes informações sobre técnicas culinárias possa te auxiliar a obter disciplina e organização, além dos diversos termos especificados do mundo da gastronomia.

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