Na culinária, podemos encontrar ervas secas e frescas, puras ou combinadas, como é o caso das ervas de Provence. Quando frescas, em geral, são sensíveis e delicadas, devem ser empregadas apenas na finalização de pratos. Seus óleos essenciais são delicados e perdem o aroma rapidamente se forem aquecidos por tempo prolongado. Algumas, porém, são mais resistentes, como o tomilho, o louro e o alecrim, e podem ser usadas em assados, por exemplo.

As secas devem ser empregadas no início da cocção para possibilitar sua hidratação e liberação de aroma. Outro fator importante é a oxidação, que ocorre a algumas ervas frescas, como o manjericão e a hortelã, por exemplo. A oxidação se dá pelo contato da erva já picada com o ar, ocasionando o escurecimento da erva.

Procure sempre picá-las o mais próximo possível do momento de empregar, ou antes de cortar; despeje um pouco de óleo ou azeite sobre as ervas e então pique. Dessa forma, quando a faca cortar a erva, o óleo cobrirá a superfície cortada, evitando, assim, a oxidação.

Para aromatizar os fundos, são utilizadas ervas delicadas, salsa e mais resistentes (tomilho, louro). Use sempre fresca: salsa, cebolinha, coentro, hortelã, manjericão, sálvia, cerefólio, menta, dill, azedinha, nirá e manjerona. Use fresca ou seca: segurelha, tomilho, louro, alecrim e orégano.

Qual a forma correta de armazenar as ervas?

Em geral, quando bem secas, as ervas se conservam bem por até uma semana acondicionadas em sacos plásticos sob refrigeração. Coentro, salsa, cebolinha e manjericão também podem ser armazenados em recipiente com água sob refrigeração (como se fosse um vaso).

Para armazená-las por mais tempo, algumas ervas como salsa, manjericão e coentro podem ser batidas no liquidificador com um pouco de óleo ou azeite (formando um purê denso) e guardadas em recipientes de vidro ou plástico sob refrigeração. Dessa forma, elas podem durar até 30 dias.

As ervas desidratadas têm maior durabilidade e devem ser armazenadas em embalagens bem fechadas e protegidas da luz. Verifique a data de validade para determinar sua duração.

14 Principais ervas utilizadas da culinária

Alecrim

Erva de sabor pronunciado. Como suas folhas são um pouco duras, é melhor retirá-las do preparo antes de servir. Funciona muito bem com carnes e frango assados (roast beef, cordeiro) e em marinadas para carne de caça. Pode também ser tostada junto com frutas secas (amêndoa, nozes, castanha, etc.).

Azedinha

São folhas suculentas de quase 10 centímetro que mais parecem folhas de salada. Como o nome diz, tem sabor azedo, que adiciona uma “graça” especial a peixes. É a base da soupe à l’oseille e, quando adicionada picada às marinadas, funciona como amaciante de carnes. Pode ser usada como invólucro para charutinhos de arroz, como substituta para folhas de uva e repolho.

Cebolinha verde

Pertence à família do alho, da cebola e do alho-poró. Muitíssimo usada, acompanha a salsa em muitos pratos –
o famoso cheiro-verde. A ciboulette é muito usada em sopas cremosas, omeletes e peixes. Não suporta altas temperaturas (pois perde sabor), portanto, o melhor é usá-la ao final da preparação – acrescentada alguns segundos antes de servir ou como decoração. A parte branca (da base) é mais resistente e aparece como base aromática em alguns pratos, no início da cocção.

Cerefólio

Um dos componentes das fines herbes, é usado para dar sabor no final do cozimento de sopas e saladas ou como decoração pelo seu aspecto delicado de renda. Seu sabor lembra o anis.

Coentro

Usado em folhas ou grãos, é amado por uns e odiado por outros. É extensamente usado na culinária brasileira do Norte e nordeste, principalmente da Bahia (moquecas, bobó e peixes em geral), durante o cozimento ou salpicado por cima antes de servir. No Brasil, é uma herança cultural dos africanos, mas pode ser encontrado em outras culinárias, como a mexicana, a árabe. A indiana, a tailandesa e a chinesa. No Oriente Médio e na Índia, as sementes são usadas inteiras em conserva ou em pó.

Louro

Em folha, é muito usado na culinária francesa, mediterrânea e brasileira. Tem folhas duras e sabor pronunciado. Deve sempre ser retirado do preparo antes de servir. É empregado em ensopados, carnes assadas, feijão, sopas e para aromatizar caldos. Quando moído, diferentemente da folha, o louro permanece no preparo, devendo ser usado com parcimônia para não dominar o sabor do prato.

Manjericão

Erva muito conhecida por seu uso na cozinha italiana (pesto genovês, massas secas, sopas, salada caprese, pizza margherita e massas com molho de tomate fresco). Deve ser sempre usado fresco – quando seco, perde muito da “agressividade” tão peculiar — e adicionado na última hora, logo antes de servir: É uma das ervas da Provence, assim como o alecrim e o tomilho.

Manjerona

Erva com sabor semelhante ao do orégano. Pode ser usada em peixes (tem sabor mais suave), e em pestos como o de manjericão ou com tomate.

Nirá

É a parte verde do alho. Pode ser aplicado como a cebolinha ou usado como acompanhamento de prato, salteado rapidamente em azeite.

Orégano

É mais comum encontrar orégano seco que fresco, o que não significa que aquele seja pior; é apenas mais forte que o fresco. É usado em molhos de tomate e ensopados. Excelente também com frango grelhado, limão e azeite.

Salsa

É a erva universal, de gosto levemente picante, com toques de anis. Existe a variedade crespa, mais difícil de encontrar; sendo muito usada em ramos para decoração.

Sálvia

Tradicional em pratos como massas recheadas com vitela ou abóbora e na saltimboca alia romana. De origem mediterrânea, aparece em pratos como sopa de tomate ou ensopados de coelho, pato e porco. No caso de aves assadas, como frango e peru, é empregada no recheio. Não combina muito com outras ervas, mas é boa parceira do alho.

Segurelha

Usada como o tomilho, é uma erva que se presta bem a secar; concentrando o sabor. Muito própria para ensopados como os de feijão-branco (cassoulet e pasta e fagioli). Bom ingrediente de marinadas para frango e peixe grelhados. Vinagres de cidra ou de vinho podem ser aromatizados com ela.

Tomilho

Tem como um dos componentes o óleo timol, que age como conservante (marinadas de carne). Por ter aroma e sabor pronunciados, resiste bem à secagem e ao congelamento. Assim como a salsa e o louro, é um dos ingredientes do bouquet garni básico.

Deve ser usado com cuidado, pois seu sabor pode “mandar” no prato ou sobrepujar o das outras ervas. Resiste ao cozimento por muito tempo, sem alteração de sabor. É usado em terrines, pratos de carne e ave ensopados ou grelhados.

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